قلب و رژیم غذایی مناسب آن - وبلاگ دخترانه ها

به گزارش وبلاگ دخترانه ها، مصاحبه زیر به وسیله نشریه مأخذ با ژان ماری بور اجرا شده است. وی نویسنده کتاب رژیم غذایی مغز و سرپرست واحد سم شناسی اعصاب در مؤسسه ملی تندرستی و پژوهش های پزشکی در پاریس بود که در اینجا از چربی های

مترجم: زهرا راهنمایی منش

منبع: راسخون

مصاحبه زیر به وسیله نشریه مأخذ با ژان ماری بور صورت گرفته است. وی نویسنده کتاب رژیم غذایی مغز و سرپرست واحد سم شناسی اعصاب در مؤسسه ملی تندرستی و پژوهش های پزشکی در پاریس بود که در اینجا از چربی های مفید سخن می گوید، و توصیه هایی برای برخورداری از قلبی سالم از راه تغذیه مناسب دارد: در حالی که امروزه هر درد و ناراحتی و گرفتاری های تندرستی را مربوط به چربی ها می دانند، شما در آخرین کتاب خود از چربی های مفید صحبت می کنید، آیا می خواهید مجدداً به آن ها اعتبار بدهید؟

ابداً. اما بدون چربی ها، زندگی امکان پذیر نیست. چربی ها برای ساختمان و سلامت مغز و همه بدن ضروری هستند. هر یک از میلیاردها یاخته های ما را پوست نازکی پوشانده است که چیزی جز ورقه چربی نیست. از یاد بردن اهمیت چربی ها خطرناک است. یک سوم چربی های ضروری به وسیله تغذیه روزانه تأمین می گردد و گرچه در جوامع مرفه و ثروتمند اندازه زیادی چربی مصرف می گردد ولی اینکه بخواهیم چربی ها را به میل خود ار رژیم غذایی حذف کنیم، نتیجه ای مصیبت بار خواهد داد. در کتاب قبلی تان یعنی رژیم غذایی مغز، پیامدهای خوراک خوب را برای مغز ستوده اید، آیا می توان به همان ترتیب راجع به خوراک مناسب قلب صحبت کرد؟ بدیهی است پیش از همه باید چربی های اشباع نشده را در موضع فزونی قرار بدهیم که سازنده و درمان نماینده هستند. باید چربی های کاملاً اشباع نشده و سرشار از اسید لینولنیک و آلفالینولنیک (دو اسید چرب اصلی را که نباید از غذاهایمان حذف کنیم) را ترجیح بدهیم. این دو اسید چرب غالباً در روغن های منداب، سویا، گردو و جوانه گندم حضور دارند. به عکس باید اندازه مصرف گوشت قرمز را که سرشار از اسیدهای چرب اشباع شده است از برنامه غذایی خود کم کنیم و به جای آن از ماهی استفاده کنیم. خوردن 2 بار ماهی در هفته، خطر بیماری عروقی-قلبی را سه برابر کاهش می دهد و هرچه گوشت ماهی چرب تر باشد، بهتر است. یادآوری می کنم که روغن ماهی داروی مهمی است ولی نه روغن هر ماهی. ماهی های پرورشی غالباً از نظر مواد مغذی فعال، چندان غنی نیستند. و البته نه هر نوع طبخی. اگر ماهی را سرخ کنیم، مولکول های باارزش فعال آن آب می شوند و از بین می فرایند. افزون بر این، ماهی، مانند کاغذ خشک کن، چربی ای را که در آن سرخ می گردد، جذب می نماید. اصولاً تعادل را باید حفظ کرد، مثلاً اندازه چربی بیفتک بسیار کمتر از گوشت است و 125 گرم آبگوشت، از 30 گرم پنیر چرب بیشتر چربی دارد. در پخت و پز یک قاعده اصلی وجود دارد که باید آن را رعایت کرد و آن اضافه کردن چربی هایی است که تا سر حد امکان اشباع نشده باسند. مثلاً سیب زمینی را در نظر بگیرید که مواد خوراکی پرمصرفی است. چربی طبیعی آن صفراست ولی سیب زمینی سرخ نموده 10 درصد و به صورت چیپس 40 درصد چربی دارد. در واقع در مواد چرب می غلتد سیب زمینی آب پز، به واسطه برخورداری از گلوسیدها، در هر 100 گرم 80 کیلو کالری دارد و وقتی سرخش می کنید کالری آن به پنج برابر افزایش می یابد. مسئله زمانی وخیمتر می گردد که این افزایش کالری مربوط به چربی هایی باشد که غالباً کاملاً اشباع شده هستند یعنی بدترین روغن ها. مثال دیگر، کوکوی کدو است که 15 برابر بیشتر از کدوی آب پز کالری دارد. مسئله اینجاست که ما باید بتوانیم بدن خود را با انرژی های مناسب تغذیه کنیم. کلسترول از چه اندازه ای بیشتر باشد، باید نگران حال خود باشیم؟ خطرات ناشی از کلسترول قدری پیچیده اند، زیرا مرز واضح و روشن کلسترول خون که بالاتر از آن بیماری های قلبی پدیدار شوند، دقیقاً معین نشده است. بنابراین یکی از مسائل بسیار مشکل، تعریف مرزی است که بالاتر از آن باید دست به کار شد. اگر مثلاً آن را پایین یعنی 2 گرم در لیتر حساب کنیم، مثلاً در کشور فرانسه 80 درصد جمعیت را دربر می گیرد. اما بین 18 تا 55 سال در بالای 4/2 گرم موردی برای نگرانی پیدا می گردد. بالای 60 سال، مرگ و میر به اندازه کلسترول خون ارتباط ندارد، بنابراین محدود کردن رژیم افراد مسن بی فایده و حتی زیانبار است زیرا رژیم اثر منفی بر کیفیت زندگی می گذارد. در خصوص بچه ها و نوجوانان، هنوز هیچ مطالعه دقیق و همه جانبه ای انجام نگرفته است. آزمایش خون سالانه برای اطلاع از اندازه کلسترول خون برای پی بردن به تغذیه نامناسب، نه عقلانی است و نه مؤثر. بهتر آن خواهد بود که از تغذیه متعادل برخوردار باشیم، از روغن های اشباع نشده استفاده کنیم و از خوردن بعضی از سرخ کردنی های کاملاً اشباع شده، خودداری کنیم. با این تدبیر، نه تنها سلامتی خود را حفظ می کنیم، بلکه هیچ گاه با مسئله کلسترول و اندازه گیری آن روبه رو نمی شویم.

به جز چربی ها، از کدام غذاهای دیگر باید پرهیز کرد؟

آفت دیگر سلامتی، قند است و اغلب فراموش می کنیم قند برترین منبع چربی بدن است. وقتی اندازه قند خون بالا باشد، به وسیله واکنش های آنزیمی تبدیل به چربی می گردد و در بافت های چربی ذخیره می گردد. یک لیتر نوشابه شیرین، مساوی است با مصرف 25 حبه قند. در ایالات متحد، در اثر نوشیدن نوشابه های شیرین هرساله 200 هزار نفر برتعداد فربه ها افزوده می گردد. اصولاً باید از نوشیدن آنچه با اسم آب میوه به فروش می رسد پرهیز کرد زیرا در آن ها قند اضافی حل شده است. بدن ما، احتیاج به قندهایی که سریع خوانده می شوند، ندارد زیرا این قندها باعث ترشح انسولین می شوند که دوباره قند را طلب می نماید. در گزارش های پزشکی که سعی شده حداقل سخت گیری در خصوص مصرف قند شده باشد، باز هم تأکید شده است مصرف قندهای سریع لااقل به نصف تقلیل پیدا کند، و بر مصرف قندهای کند(مانند غلات، نخود و بعضی از مواد نشاسته ای) افزوده گردد، که سوخت بدن را که همان قند است، به تدریج تأمین می نماید و بدن را در فشار نمی گذارد و در ضمنً ویتامین ها و نمک های معدنی ضروری را هم تأمین می نماید.

آیا باید غذاهای سبک را ترجیح داد؟

من نسبت به مواد خوراکی آماده که به آن ها سبک و کم کالری می گویند، بسیار شکاک هستم. یک بشقاب غذایی که کم کالری گفته می گردد، اگر کالری های کم آن از قندهای سریع و یا چربی های اشباع شده تشکیل شده باشد بدون ویتامین م مواد معدنی، و پروتئین و اسیدهای چرب اصلی، غذایی بسیار نامطلوب است. این غذا، کالری های بد کیفیت و بی محتوا به وجود می آورد. صد گرم پنیر تازه یا 20 درصد ماده خشک (جامد) و 45 درصد چربی (یک تکه که زود خورده می گردد) همان اندازه چربی دارد (حدود 9 گرم) که 50 گرم پنیرهای پرچربی (با 45 درصد چربی) دارند. و اما سوسیس هایی که سبک و کم کالری گفته می شوند، باز هم 30 درصد چربی دارند. خمیرهای مخصوص شیرینی کم کالری باز هم 41 درصد و مرباهای کم کالری، 30 درصد قند دارند. آنچه مهم است، موادی نیستند که از بین می فرایند، بلکه موادی هستند که بر جا می مانند. از آن جا که این مواد به اندازه کافی حجم ندارند و سیر نمی نمایند، فردی که آن را می خورد، خود به خود براندازه آن می افزاید و بدتر آنکه مدام به خود می گوید رژیم گرفته و چاق نخواهد شد. باید در این مورد از هر گونه آگهی های تبلیغاتی دوری کنیم و در واقع صحبت از کره بدون کلسترول، درست عکس قوانین طبیعت است. اصولاً پاره ای از غذاها به طور طبیعت است. اصولاً پاره از غذاها به طور طبیعی سبک و خوشمزه هستند، چرا از آن ها استفاده نکنیم؟

/ج